火锅品类中的爆款产品,二O一六年,潮汕牛肉火锅在全国遍地开花,当时,光在上海一个地方,潮汕牛肉火锅的门店数量就达到了一千多家。
“但仅仅一年之后,也就是去年,潮汕牛肉火锅就迎来了全国范围的关店潮,在一线城市关店的数量高达百分之八十,为什么,太依赖食材了,太依赖食材,是你的优势,但回过头来,也会变成限制你发展的劣势。
“像我们仙沟牛肉,你在这里,可以看到动动的动动的牛肉,这要是开到了其他地方,不要说是北京上海,就是海城,你还能够看到动动的牛肉?就是你再看到动动的牛肉,那也不是仙沟的黄牛肉,而是其他地方的牛肉,其他品种的牛肉了。
“你最优势的东西都没有了,消费者还不屌你,关门那是肯定的,你说我讲的对不对,张总?”
张向北点了点头,他觉得老齐说的很对,不过,他还想到了另外一个问题,这也是国内所有餐饮店,特别是那些有地方特色的餐饮店的通病,那就是,在一个地方做出了名气,赚到了钱,就急着想去连锁经营,要在全国扩张,也不看看自己的客观条件。
就像老齐说的,做潮汕牛肉的,你把店开到几千里之外,你的食材怎么还可能新鲜,做千岛湖鱼头的,你把店开到乌鲁木齐去,就算你鱼头还是从千岛湖空运过去的,那在乌鲁木齐的千岛湖鱼头,能和千岛湖边现杀现卖的鱼头一样吗?
那做大刀腰片的,在重庆做的好好的,关键是自己每天去屠宰场采购最新鲜的猪腰子,当天加工当天卖,到了北京,你能拿到一样的猪腰子?就是拿到了,那北京的猪腰子和重庆的猪腰子也不一样。
张向北想到了他和周若怡他们,去广州沙湾吃生滚猪杂粥,就是因为,粥店就开在屠宰场边上,那些猪杂运过来,都还是温的,这才好吃,你要是开在广州市区,还会这么好吃吗。
张向北还想到了自己在日本,姐姐带他去三重县和田金吃的牛肉,和田金的生意那么好,也有百年的历史的,但也没听说过他们会去东京开一家和田金,甚至连大阪都不会去,你想吃最顶级的松坂牛肉,对不起,那就请你到三重来。
人家就是这么牛,而且,牛得很有道理,张向北甚至想到了,为什么宫崎骏的很多绘本书,包括幅先生他们做的书,只能在宫崎骏的美术馆和城崎温泉卖,其他地方就是买不到,也不是没有道理的。
“张总,你在想什么?”包天斌看到张向北在发呆,问。
张向北笑笑,他说,听了齐会长说的,有点想法。
老齐叫道:“说说,说说,张总你说来听听。”
张向北就把自己刚刚想到的,还有自己在日本几次吃和牛和松坂牛,包括去他们拍卖市场参观和牛拍卖的经历和他们说了,老齐听了很感兴趣,张向北说:
“要我说,如果没有把握,不能够保证食材的新鲜度一致的情况下,仙沟牛肉就不要想着走出去,不要想走向全国什么的,不要去想像沙县小吃那样,说实话,沙县小吃是走出去了,但口碑呢?店开得越来越多,口碑是越来越好,还是越来越差?
“我没有做过调查,我不敢下结论,但齐会长你前面说的潮汕牛肉火锅,是血淋淋的教训,我觉得,对你们仙沟牛肉来说,第一步是要在本地做大做强,不要去想走向全国,而是要让全国走向你们。
“就现在这个样子,齐会长,对不起,我就实话实说了啊,这里可以改变的空间还很大,你说的没错,我也觉得,现在这里处在一个很危险的境地,黑猪骨汤的历史,很可能会在这里重演一次,我不知道再过五年,我再到这里,这里还会不会这样红火。”
老齐的脸色很难看,向南看到了,在桌子下面碰了碰张向北,张向北看看老齐,赶紧说:
“对不起,齐会长,你就当我胡说八道。”
老齐摇了摇头,他拿起茶壶,给张向北倒了茶,和他说:
“张总,你有经验,见识也多,你一定要和我说说,我们这里现在有哪些危险,我前面说了,我每次到这边来,都是心里很慌这里,但就是不知道自己在慌什么。”
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